Longtemps oubliés, les légumes anciens font peu à peu leur retour dans les assiettes. Apprenons à mieux les connaître pour mieux les apprécier.
Le panais
Ce légume est connu depuis l’Antiquité où son nom « Pastina », dérivé du pastus signifiait nourriture. Racine blanche de forme allongée, le panais s’épluche et se cuisine comme une carotte : crue, râpée mais également cuite, en purée, en gratin, en soupe, accompagnant très bien tous types de viandes et de poissons….
Astuce : Pour obtenir une texture fondante, faites-le cuire au moins 30 minutes à la vapeur
Le topinambour
Proche de la pomme de terre, ce tubercule de couleur rosée ou jaune pâle, originaire d'Amérique du Nord était très utilisé au début du siècle pour la nourriture des animaux du bétail. Avec une saveur proche du fond d’artichaut et de la patate douce, le topinambour s’utilise généralement cuit, entrant dans la composition de purées, gratins, frites…. Mais également cru, râpés ou en lamelles pour agrémenter vos plats de crudités.
Astuce : faites-les bouillir dans de l’eau citronnée pour faciliter l'épluchage et éviter qu’ils noircissent au contact de l’air.
Le rutabaga
Ce légume-racine, appartenant à la même famille que le navet et le radis, a été considéré comme aliment de base à l ‘époque de la Seconde Guerre mondiale. Sa forme, sa texture et son goût sont proches de ceux du navet, cependant il nécessite un temps de cuisson deux fois plus long que ce dernier. Délicieux en gratin, en soupe, en purée ou en soufflé, il accompagne certains plats traditionnels comme le ragoût ou le pot-au-feu.
Astuce : La cannelle, la muscade et le miel se marient harmonieusement avec le rutabaga.
L'aubergine blanche
Originaire de Birmanie et de forme similaire à sa congénère violette, l’aubergine blanche fut d’abord utilisée comme plante décorative avant d’être consommée. Son goût, plus fin que celui de l’aubergine violette, se rapproche pour certains de celui du champignon.
Comme l’aubergine violette, elle ne nécessite pas d’épluchage et est idéale en purée ou sautée à la poêle.
Astuce : Un duo aubergine violette et blanche pour un accompagnement original.
Le crosne
Originaire du Japon, ce petit tubercule blanc de forme ronde était très consommé au début du siècle jusqu'à être délaissé ensuite.
Son goût est assimilé à de la noisette et varie entre celui des salsifis ou de l'artichaut selon la préparation. Ne nécessitant pas d’épluchage, le crosne se cuit, comme la pomme de terre, à l’eau ou vapeur et se consomme de nombreuses façons : gratins, poêlées, beignets …
Astuce : Pour le nettoyer, mettez-le dans un linge avec du gros sel et frottez énergiquement avant de le rincer.
Le potimarron
Ce légume de couleur rouge à la chair farine, appartenant à la famille du potiron, possède un goût proche de la châtaigne. Comme le potiron, il est délicieux en potage, en purée et en gratin.
Astuce : Une pointe de muscade dans votre velouté sublimera le goût du potimarron.
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