... de foie gras qui inonde les étals au moment de Noël ?
Faire les bons choix
Tout d’abord, parlons quantité. Il faut compter environ 60 à 70 g de foie gras par personne pour une entrée.
Ensuite, vous avez le choix entre différentes catégories de foie gras :
- Plutôt corsé, le foie gras de canard doit posséder la mention légale « foie gras » et être privilégié pour les préparations froides
- Le foie gras d’oie, au goût plus fin et délicat, doit posséder la mention légale « foie gras ». et se sert aussi bien chaud que froid.
- Le foie gras frais (cru) possède un goût brut et un bel aspect. A la fois ferme et souple au toucher, il ne se consomme pas tel quel mais sera idéal pour la réalisation de terrines maison ou poêlé en escalopes.
- Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve possède un goût subtilement aromatisé qui tient bien en bouche. A l’aspect, il doit posséder une coloration uniforme et se déguste très bien, tranché sur des toasts. Il se sert frais, mais pas glacé. Il est donc conseillé de le sortir du réfrigérateur 20 minutes avant la dégustation. En raison de son goût légèrement musqué; il supporte bien les assaisonnements originaux.
- Le foie gras appertisé ou stérilisé (cuit) possède un goût qui varie selon les provenances et les recettes...
- Dans les mousses, médaillons, pâtés, le goût du foie gras est peu perceptible. Ces préparations s’adaptent parfaitement pour être étalées sur des toasts.
- On retrouve également des mélanges de foie et farce ainsi que d’autres produits possédant une dénomination suivie des termes "au foie gras" ou "au foie de canard" avec indication du pourcentage de foie gras.
A noter : le mi-cuit se rapproche le plus du foie gras « maison ». Il vaut mieux choisir un foie venant d’un seul morceau de lobe ou de deux lobes appartenant au même foie.
Côté accompagnement
Une fois le foie gras choisi, se pose la question de l’accompagnement. Si vous souhaitez innover, optez pour des quartiers de pommes poêlées, du confit d’oignons, des figues, des lamelles de mangue ou encore de la confiture de fruits rouges. N’hésitez pas à mixer les saveurs pour étonner les papilles de vos invités !
En ce qui concerne le pain que vous allez servir avec, plusieurs choix plus ou moins gourmands s’offrent à vous : brioche, pain brioché, pain aux figues, pain d’épices…
Sans oublier que le foie gras se dépose sur le pain...sans se tartiner.
Côté Nutrition
Le foie gras, comme son nom l’indique, est un aliment calorique puisqu’il apporte 500 kcal aux 100 g, dont 44 % de lipides. Cependant, les lipides qu’il contient sont des acides gras mono et poly insaturés, qui possèdent des vertus protectrices sur le système cardiovasculaire. Alors aucune raison de s’en priver pendant les fêtes.
Astuce : Pour confectionner de belles tranches, trempez votre couteau quelques secondes dans une eau très chaude avant de découper le foie gras.
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