Filet de mérou au beurre d’agrumes

Ingrédients

•  160 g de mérou

•  2 oranges

•  2 pamplemousses roses

•  100 g de courgettes

•  5 g d’échalote

•  20 g de beurre doux

•  5 g de sucre glace

•  1 cl d’huile d’olive

•  Sel et poivre mignonnette

Préparation 

• Préchauffer le four à th. 3 – 90 °C.

• Trancher le plus finement possible une rondelle de fruit dans une orange et l’autre dans un pamplemousse. Les placer sur une plaque à four antiadhésive, saupoudrer de sucre glace et légèrement de poivre

• mignonnette.

• Enfourner pour au moins 1 heure jusqu’à ce que les rondelles soient bien sèches.  

• Presser le reste de l’orange et du pamplemousse pour le beurre d’agrumes.  Par ailleurs, peler à vif l’orange et le pamplemousse restants et, pour la décoration, lever les suprêmes (quartiers débarrassés de leur peau).  

• Laver et retirer les extrémités des courgettes.

• Réaliser une fine julienne avec le reste, puis la saisir avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.  Pour la sauce, faire suer les échalotes sans coloration, déglacer avec le jus d’agrume, puis laisser réduire.

• Monter au beurre, rectifier éventuellement l’assaisonnement et réserver au chaud.

• Saler et poivrer alors les filets de mérou, les poêler côté peau avec un filet d’huile d’olive et laisser cuire à l’unilatéral.  Disposer dans une assiette de la julienne puis déposer un filet de mérou.

• Napper de sauce, puis ajouter les suprêmes d’agrumes autour, déposer les chips d’oranges et de pamplemousses. Servir aussitôt.

L'astuce du chef

• Pour réussir le beurre blanc d'agrumes, ajouter une goutte de crème liquide avant de monter au beurre, cela facilitera son homogénéité.